Con los precios de la banana en baja tras una reciente flexibilización fitosanitaria dispuesta por la Secretaría de Agricultura y ante las dificultades para vender parte de su cosecha como fruta fresca, Fernando Ortiz decidió buscar una salida dentro de su propio campo. En Colonia Santa Rosa, Salta, el horticultor invirtió unos US$40.000 para elaborar harina de banana verde: una alternativa que permite aprovechar la fruta que queda fuera de las góndolas y destinar más volumen a la industria cuando los valores no acompañan.
El proyecto lleva cuatro meses y funciona en Finca La Trinidad, donde produce bajo la marca Don Cirilo. Según contó, procesa entre 1500 y 1800 kilos de banana verde por semana, con un rendimiento cercano al 10%: de ese volumen obtiene alrededor de 150 a 180 kilos de harina. La planta emplea a cinco mujeres y atraviesa la etapa final de las habilitaciones para certificar el producto como “libre de gluten”.
“La idea era justamente hacerlo porque la banana viene mal en la comercialización. Entonces nos estamos yendo por el lado de la reconversión para ubicarla”, explicó el horticultor a LA NACION. Su apuesta busca reducir una de las principales dificultades del negocio de los alimentos perecederos, que es el tiempo limitado que tiene para vender la fruta antes de que se deteriore. “La banana es algo muy perecedero y esto es una manera de ponerle un freno a este proceso, al igual que con las otras conservas”, describió el emprendedor. Recordó que la harina se suma a una experiencia previa con ajíes y conservas, también orientada a transformar la producción y ampliar sus posibilidades comerciales.
En la finca, que según precisó tiene 260 hectáreas, Ortiz encontró dos usos para la nueva línea. Por un lado, permite aprovechar bananas que no reúnen las condiciones de presentación que exige la venta en fresco. Por otro, ofrece un destino alternativo para fruta comercial cuando su precio resulta poco atractivo. “Esto nos dio un plus: poder aprovechar, primero, la banana que no es comercial y, segundo, que en el momento que la banana tiene poco precio podemos industrializar más cantidad”, indicó. Hoy, estimó, destina entre el 15% y el 20% de su producción a la deshidratación.
La transformación para darle valor agregado a la banana comienza con la preparación de la fruta. Se retiran las partes que no se utilizan, se lava y se corta en láminas de entre tres y cuatro milímetros de espesor. Después, los chips se distribuyen en bandejas y pasan al horno deshidratador, donde permanecen aproximadamente diez horas. Luego llegan la molienda, el tamizado y el envasado con sellado térmico. La reducción de peso responde tanto a la eliminación de agua como al descarte de las partes que se retiran antes del procesamiento. Ese recorrido convierte una materia prima perecedera en una harina que Ortiz ofrece para preparaciones dulces y saladas, desde panificados hasta repostería.
Para equipar la planta eligió maquinaria argentina. “Habíamos pensado en comprar de China, pero decidimos hacerlo con una máquina de origen nacional”, contó. El crecimiento, aclaró, dependerá de la respuesta comercial: “Vamos a ir creciendo en función de la demanda que vayamos teniendo acá en el país”. Por ahora trabaja con materia prima propia, aunque no descarta más adelante incorporar fruta de establecimientos cercanos a la industrialización. “Podemos llegar a tomar materia prima de otros productores vecinos y de la zona”, afirmó. Esa posibilidad requiere ampliar un proceso que demanda varias horas por tanda.
Ortiz también contó que la nueva apuesta industrial también abrió cinco puestos de trabajo para mujeres, adicionales al empleo que genera la actividad del campo. “En este caso, el tema de las mujeres, que en el campo propiamente dicho muchas veces no tienen espacio para trabajar y en este ámbito son todas mujeres. Las mujeres tienen mayor ductilidad al trabajo, saben conservar la limpieza, no tienen que hacer fuerza con el cuerpo, es más una tarea mecánica donde la pueden realizar perfectamente”, precisó.
Uno de los mayores desafíos fue adaptar las instalaciones para avanzar con la certificación libre de gluten. Aunque la banana no contiene gluten de manera natural, la habilitación del alimento elaborado todavía está en trámite. Según relató, esperan una visita de técnicos del INTI y de Bromatología para completar esa instancia.
“Hubo que modificar toda la estructura de la planta, cambiar los pisos. Pasamos de una planta de elaboración de alimentos a un quirófano, prácticamente”, describió. Las obras demandaron alrededor de 50 días. A los cambios edilicios se sumaron rutinas de higiene y requisitos de indumentaria para ingresar al área de elaboración.
Venta
Contó que el producto apunta a dietéticas y comercios especializados en alimentos saludables. También se ofrece por Mercado Libre y, según el productor, ya tiene salida hacia Buenos Aires, Córdoba y Mendoza. El precio informado al momento de la entrevista rondaba los $20.000 por kilo.
Ortiz calcula que podría recuperar la inversión en unos 16 meses, aunque evita presentar esa proyección como una certeza. “Las calculadoras son lindas, los Excel funcionan fantástico y a veces la realidad es muy distinta. Por la baja del precio, acá en el norte se está tirando mucha banana. Hay campos que se están reconvirtiendo a otros tipos de productos”, sostuvo.
A esa situación se sumó el conflicto por los cambios en las condiciones sanitarias para el ingreso de banana importada. La resolución 114/2026 de la Secretaría de Agricultura derogó, entre otras disposiciones, tres normas que habían regulado el ingreso de esa fruta a las zonas productoras.
La cartera nacional sostuvo que los requisitos anteriores habían quedado obsoletos y que los controles continuaban mediante análisis de riesgo de plagas, inspecciones y certificaciones. Productores y gobiernos provinciales, en cambio, advirtieron sobre los riesgos sanitarios de eliminar esas restricciones. Jujuy respondió con un decreto que restableció exigencias provinciales para el ingreso y la circulación de banana fresca importada. Ortiz incluyó ese cambio entre sus preocupaciones por el negocio.
“Puede ser una salida buscando tres o cuatro alternativas como esta o yendo a un volumen de producción mucho más grande que el que tenemos hoy. La idea es no quedarse quieto y estar siempre activo buscándole la vuelta a los permanentes problemas que tenemos”, resumió.
