EL CALAFATE, Santa Cruz.- La próxima producción de carne de guanaco que se comercialice en 2026 en la provincia tendrá en el frente de su etiqueta una tabla nutricional que detallará los valores de esta carne, considerada entre las más completas del mercado. Esa etiqueta es fruto de un trabajo conjunto entre organismos públicos y privados, productores y el frigorífico Montecarlo de Río Gallegos, actualmente habilitado para la faena de la especie.
La carne de guanaco se considera una proteína de alta calidad, con bajo contenido graso y un perfil nutricional destacado: por cada 100 gramos de carne, 24 gramos son proteínas y hay menos de 1 gramo de grasas totales. Por eso se la considera entre las carnes comerciales con mayor concentración proteica.
“La diferencia con otros estudios sobre los que nos basamos es que trabajamos con animales que llegaron a pie a frigorífico, bajo nuevas prácticas de manejo y control sanitario”, detalló a la LA NACION la ingeniera agrónoma Carla Cepeda, de la Estación Experimental Agropecuaria Santa Cruz del INTA, quien lideró el Estudio de Calidad de Carne que llevaron dentro del Grupo de Investigación en Recursos Naturales.
María Virginia Sturzenbaum, Carla Larrosa, Carla Cepeda, Jorge Santana y Francisco Milicevic, en el stand INTA-Montecarlo durante la Fiesta del Cordero 2025 en la Rural de Río Gallegos, Santa Cruz. INTA SANTA CRUZ
Cepeda aseguró que la carne de guanaco es muy proteica y muy magra; si bien esto se conocía por estudios preliminares realizados en Chubut y en Chile, hasta ahora no existían datos científicos sobre la especie silvestre que habita Santa Cruz desde la cordillera hasta el mar.
Para llevar adelante el estudio se firmó un convenio público-privado con el frigorífico Montecarlo, el único que actualmente comercializa en toda la provincia y que proyecta ampliar la venta al resto del país.
Carne de guanaco, en el Frigorífico Montecarlo, Río Gallegos, Santa Cruz. INTA Santa Cruz
“Presenciamos la faena de dos tropas de guanacos de establecimientos distintos de Santa Cruz, ahí tomamos veinte muestras de cada establecimiento, de adultos y juveniles, para estudiar si había diferencias y dos cortes: el cuadril y el bife (longissimus dorsi), los envasamos y refrigerados los enviamos al Laboratorio de Carnes del INTA, Balcarce donde realizaron todos los análisis”, dijo Cepeda. El trabajo estuvo a cargo de Laura Testa, investigadora del Laboratorio de Carnes, y de Juan Ignacio Poo, del Laboratorio de Toxicología Veterinaria y Plataforma Analítica, ambos del INTA Balcarce.
El equipo local analizó si los parámetros —proteínas, hierro, grasas y colesterol— variaban según el corte, la edad del animal o el lugar de extracción, y no hallaron diferencias significativas. Así establecieron los siguientes valores por cada 100 gramos de carne de guanaco: proteínas, 24 gramos; hierro 1,7 mg; grasas 0,84 gramos y colesterol 62 mgs, resultados que estarán reflejados en un trabajo científico de próxima publicación.
Los detalles nutricionales de la carne de guanacoINTA SANTA CR
“A lo largo de estos años, el trabajo sobre la temática del guanaco en INTA Santa Cruz se fue construyendo de manera articulada entre distintos equipos que tuve la oportunidad de impulsar y coordinar. En una primera etapa, junto al grupo de Recursos Naturales de la EEA Santa Cruz —Gabriel Oliva, Daniela Ferrante, Eugenia Vivar, Paula Paredes, Vanesa Torres, Gervasio Humano, Arnoldo Muller y Juan Carlos Kofalt— desarrollamos relevamientos, estudios de dinámica poblacional y análisis de datos en la provincia”, expresó Cepeda, quien integra junto a Oliva la Comisión Asesora Provincial establecida en el Plan para el Manejo del Guanaco.
Hace una década que en Santa Cruz existe el Plan para el Manejo del Guanaco y, a diferencia de otras regiones, la protección de la especie llevó a un aumento poblacional que en muchos casos derivó en competencia por los pastizales con el ganado ovino. En ese marco surgió una línea de trabajo destinada a valorizar la carne y los subproductos derivados, con un enfoque integral de investigación, manejo y desarrollo productivo.
En esta etapa, Cepeda trabajó junto a Francisco Milicevic, Carla Larrosa, Carlos Surraco, Jorge Santana, Rodrigo Gallardo, Martín Roa, María Virginia Sturzenbaum y Anabel Soules (Senasa), quienes impulsaron la idea de llevar el conocimiento científico a la mesa santacruceña. Así nació la “Primera Jornada: Carne de Guanaco – nueva identidad gastronómica de la Patagonia”, que reunirá a chefs, emprendedores gastronómicos, nutricionistas, instituciones y público interesado para conocer más sobre esta carne.
Aunque en la región la carne es conocida, aún no forma parte de la mesa patagónica habitual. “Queremos darle valor, identidad patagónica y una opción de diversificación a un producto que pueda llegar a la gente que sea conocido y que sea consumido”, precisó Cepeda y explicó que la propuesta del evento es también volver a la cocina tradicional, “que se vuelva a cocinar con recetarios, para la familia”.
Además, hoy se avanza en reunir toda la información sobre la materia en una base de datos: “Se trata de un trabajo en conjunto con la Dirección de Fauna del Consejo Agrario, nuestro aporte fue desarrollar una herramienta que mejore la toma de decisiones. El zonificar Santa Cruz permitiría hacer un manejo más eficiente de la especie, creando zonas de aprovechamiento, zonas que podrían ser para esquila en silvestría o hasta corredores biológicos”, indicó.
En este contexto, la jornada, que se realizará en Río Gallegos el próximo 10 de abril, es organizada por INTA- EEA Santa Cruz, Frigorífico Montecarlo, el Consejo Agrario Provincial, el Instituto de Promoción de la Ganadería, la Sociedad Rural de Río Gallegos y la Fundación ArgenINTA. Cuenta con el apoyo del gobierno de Santa Cruz, la Federación de Instituciones Agropecuarias de Santa Cruz, el Ateneo de la Rural de Río Gallegos y la Asociación Santacruceña de Nutricionistas.
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