El viento helado azota las costas del Canal de Beagle, donde el invierno patagónico no es solo una estación, sino un desafío constante a la supervivencia. Allí Nelson Ginter, de 62 años, y su esposa María Alejandra Pirchio, de 59, son los protagonistas de una proeza silenciosa: la producción de huevos a través de la cría de gallinas ponedoras en Ushuaia, la ciudad más austral del mundo. En ese rincón extremo del planeta tienen 115 aves a su cuidado, repartidas entre su casa urbana y un lote en Punta Paraná, donde el matrimonio transformó un pasatiempo en un eslabón fundamental para la alta cocina fueguina.
Ginter no nació rodeado de las montañas nevadas ni de los bosques de lengas que rodean a la ciudad austral. Sus raíces se hunden en la llanura pampeana, en un pequeño pueblo a 90 kilómetros de Bahía Blanca. “Yo no me crie en el campo, pero mis abuelos tenían campo y estaban muy cerquita de nosotros, entonces toda la vida estuve en contacto con animales”, dijo el productor en una entrevista con LA NACION.
Su desembarco en Tierra del Fuego se produjo en 1989. Trabajaba para la empresa estatal Entel y pidió el traslado al sur. “Me vine acá en su momento… Y ya no me voy más de acá”, afirmó. Su vida fue un constante vaivén de kilómetros: pasó a Telefónica, regresó a Buenos Aires en 2001 y, finalmente, en 2011 el sur lo llamó de nuevo. “Vendí todo lo que tenía y me vine de vuelta”, relató.
Se instaló en Ushuaia, donde pasó 14 años manejando un camión y el hielo de las rutas, hasta su reciente jubilación. Como hobby había empezado a criar ponedoras, que quedaban al cuidado de su esposa cuando él no estaba en casa.
La relación con la avicultura austral comenzó en los años noventa y en todo este tiempo tuvo momentos de sube y baja. “Empecé con las gallinas comunes por 1991 o 1992”, contó. El salto cualitativo llegó tiempo después de la mano del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). “El INTA empezó a traer gallinas ponedoras, ahí me contacté. Primero nos dieron diez; al otro año, 25, y después, 60. Llegué a tener 120”.
En su mejor momento albergó 160 aves, pero el vertiginoso crecimiento urbano de la ciudad impuso nuevos límites. “Empezaron las construcciones en los barrios altos y comenzó a bajar mucha agua. Se me complicó y tuve que achicar la producción”, explicó. Hoy, la falta de espacio físico es una de sus mayores limitantes.
Ginter reconoce que producir alimentos en ese clima requiere una logística verdaderamente épica y un profundo conocimiento del entorno. Durante el verano, traslada la mayor parte de sus aves a Punta Paraná, a 82 kilómetros de la ciudad, justo sobre el Canal de Beagle. Allí disfrutan de la libertad que la geografía estival permite. “A la tarde las suelto por todo el campo. Son gallinas felices, como les dice la gente, y muy felices”, retrucó.
Sin embargo, cuando llega el implacable invierno fueguino, el paisaje idílico se vuelve hostil. “Se pone muy jodido: tenés que cruzar la montaña. Está todo congelado, lleno de nieve. Hay subidas con hielo y se complica muchas veces”, confesó. El principal problema en el campo es la falta de infraestructura térmica. “Allá en el invierno no tengo calefacción donde están las gallinas. Se congelan los huevos y se rompen. Así que en el invierno me las traigo a Ushuaia y en el verano me las llevo para el campo”. En la ciudad, las aves reciben luz artificial y cuidado constante de la familia.
“Acá, en Ushuaia les pongo luz y estoy todo el día. Puedo sacar los huevos a medida que los van poniendo. Si los dejás de un día para el otro, se congelan, revientan y no sirven”, añadió. Para combatir las temperaturas extremas, el productor debe cambiar el agua de los bebederos varias veces al día para evitar que se solidifique, y acondicionar los pisos con viruta para bloquear el gélido viento.
Gran parte de este logro biológico radica en la genética desarrollada históricamente por el INTA, pensada específicamente para las inclemencias del sur. “Es una gallina que generó el INTA para la zona fría, una gallina adaptada”, subrayó. En los laboratorios de Pergamino, los especialistas cruzaron aves muy resistentes con la mítica raza Araucana. “Hicieron toda una genética con eso para tener una gallina resistente al frío y que sirva para esta zona. La verdad es que anda muy bien”.
Sorprendentemente, gracias a esta cruza genética, el avicultor recolecta huevos de tonos azulados. “La gallina negra del INTA que no es para esta zona no pone huevos azules. Pero acá, como tiene genética de la Araucana, tengo tres que los ponen”, detalló con orgullo, sumando además sus propias aves criollas a la parvada.
No obstante, la pareja tiene que sortear otros obstáculos como los costos del flete de los alimentos que llegan hasta la isla. “Sale más caro el transporte que la bolsa de alimento”, calculó.
Una bolsa de 25 kilos que en la provincia de Buenos Aires cuesta unos 17.000 pesos, en Ushuaia alcanza los 35.000. Sus 115 gallinas consumen alrededor de dos bolsas cada dos días. A pesar de los altísimos costos y de la escala productiva, la calidad del producto final es innegociable y altamente valorada en la ciudad. Comercializa un promedio de 22 maples por semana.
“No hago mucha propaganda porque todo se hizo de boca en boca. Gracias a Dios, tengo muy buenos clientes”, celebró. Hoy abastece a emblemas indiscutidos de la gastronomía de vanguardia: Kalma Restó (reciente ganador del prestigioso Prix de Baron B) y Crujiente (que obtuvo el segundo puesto en el mismo certamen). Estos restaurantes de élite confían en los huevos de sus gallinas felices para coronar los platos más sofisticados y premiados del país.
