En el norte de la Patagonia, en Cipolletti, la mañana empieza temprano en la chacra de los Couly. Las vacas Jersey esperan el ordeñe y, alrededor del tambo, también están las ovejas frisonas y las cabras. De allí salen las tres leches con las que la familia hace sus quesos. Hoy son unas 50 vacas en ordeñe, más de 100 cabras y unas 50 ovejas, con una producción de alrededor de 2000 litros de leche por día.
Pero estos días hay una tarea que ocupa un lugar especial en la quesería. En noviembre, el Cuatro Esquinas, el Toscano y el Patagonzola, entre otros, dejarán Cipolletti para cruzar el Atlántico rumbo a España. Allí participarán del World Cheese Awards, uno de los principales certámenes internacionales de quesos. Antes de llegar a la mesa de los jurados, deberán atravesar un recorrido que, para los Couly, empieza mucho antes de que una horma suba a un avión.
Hay papeles que completar, pesos que controlar, códigos que colocar y quesos que reunir en Buenos Aires. Después vendrá el viaje a Europa y, finalmente, la llegada a Córdoba, España. Todo para que una horma elaborada en la Patagonia pueda ser evaluada junto con miles de quesos de distintos países.
Para los Couly, esa distancia no es un detalle menor. “Los quesos de este lado del continente corren con desventaja porque tienen que atravesar el Atlántico hasta llegar”, explica a LA NACION Mauricio Couly. Y cuanto más delicado es el queso, mayor es el desafío. En los blandos o azules, el traslado puede modificar sus características y también es necesario acertar con el momento de maduración: “Es más complicado y difícil dar también con la maduración justa para que el jurado lo pueda apreciar”.
Los Couly ya conocen ese escenario. En Brasil, el Cuatro Esquinas obtuvo un Súper Oro en 2023 y 2024. En el World Cheese Awards, el Patagonzola consiguió un Súper Oro en 2024 y el Toscano, una medalla de oro en 2025. Ahora vuelven a preparar sus quesos para otro viaje.
La historia, sin embargo, empezó mucho antes y casi por casualidad. Alrededor de 2009, la familia había comprado una chacra para pasar los fines de semana y Mauricio buscaba producir su propia leche para elaborar productos para La Toscana, el restaurante que había abierto junto con sus hermanos Darío y Edgardo. Así llegó Lourdes, una vaca que se convirtió en el comienzo de todo. Después vinieron otras dos, 23 ovejas frisonas y tres cabras, y aquello que había nacido como una forma de asegurarse la leche terminó convirtiéndose en una quesería.
En esos primeros tiempos, Mauricio repartía sus días entre la cocina y la chacra: ordeñar, hacer los primeros quesos y volver al restaurante: “La gente se ríe de cómo arrancamos, pero fue realmente así, con la Lourdes ordeñándola mañana, tarde y noche para hoy estar así, contentos”.
Con el tiempo, los quesos dejaron de ser un complemento de La Toscana y adquirieron identidad propia bajo Ventimiglia, el apellido materno de la familia. El cocinero llevó a la Patagonia referencias de variedades europeas que había conocido durante sus viajes, pero con la intención de crear productos únicos. Así surgieron más de una docena de quesos, entre ellos el Patagonzola, elaborado con 30% de leche de oveja y 70% de vaca, además de otras variedades que pueden pasar largos períodos en la cava antes de llegar a la mesa.
La maduración se convirtió en parte central del proyecto. Hay quesos que esperan un año y otros que pueden permanecer dos o tres. En una producción artesanal, esa espera también significa tener capital inmovilizado durante meses: “Hay que esperarlos un año a los quesos en madurarlos en este país tan cambiante, es un capital que tenés mucho tiempo parado”.
El Cuatro Esquinas es uno de esos quesos de larga guarda. Es una horma de 26 kilos, hecha con leche de vaca Jersey y con una maduración mínima de un año. El Toscano tiene otra evolución: puede salir después de seis u ocho meses, aunque también puede permanecer mucho más tiempo en la cava.
La producción creció y con ella apareció un problema que, en otro momento, hubiera parecido imposible: el espacio empezó a quedar chico: “Hay quesos como Cuatro Esquinas que no hay porque están todos vendidos y encargados lo de los próximos meses”.
Por eso ahora la familia construye una planta más grande y una cava nueva. La idea es poder elaborar más y tener mayor capacidad de guarda, pero sin abandonar la escala que eligieron para el proyecto: “Buscamos mantener lo artesanal”.
Esa decisión está ligada a otra búsqueda que atraviesa la historia de los Couly: hacer un queso propio y no una copia. Son productos inspirados en Europa, pero pensados desde el lugar donde se producen: “Somos conscientes de la calidad de nuestro producto”.
Ahí aparece el terroir patagónico. Para Couly, el sabor no empieza en la quesería sino mucho antes, en la alimentación de los animales en la Patagonia y en las características de la leche.
Los concursos llegaron después cuando luego de la pandemia los invitaron a participar en Brasil. Aquella experiencia abrió la puerta a nuevas competencias internacionales. Para una quesería pequeña, cada participación también es una forma de poner a prueba el trabajo que hacen puertas adentro: “Está bueno tener un reconocimiento de nuestros quesos. Pero muchas veces es un poco el azar y también quién lo jura”, reconoce Couly. Pero también sabe que “ya tener una medalla de Oro es un gran logro”.
Ahora toca preparar nuevamente el viaje. Los lotes ya están en proceso de selección y los quesos que finalmente se envíen tendrán que cumplir con los requisitos del concurso. No hay una producción especial para la competencia: las hormas salen de los mismos lotes que después llegarán a los clientes: “Ya estamos probando y trabajando en los lotes que vamos a mandar. Pero como no hacemos un queso para un concurso, tal vez vaya un lote un poco más o menos maduro”.
Por eso el recorrido tiene tanto peso. Los quesos deben salir una semana antes, llegar a Europa y continuar hasta Córdoba. Cada pieza tiene que estar identificada y ordenada para evitar extravíos, especialmente cuando se trata de quesos muy frescos.
La familia todavía no exporta. La mayor parte de la producción se comercializa en la Argentina, donde ya tienen clientes. Hubo interés desde otros mercados como Brasil y Estados Unidos y no descartan que alguno de sus productos pueda salir al exterior en el futuro. Por ahora, buscan crecer sin abandonar la escala artesanal que eligieron.
El anhelo, sin embargo, va más allá de una medalla: “Mi sueño es que todos los colegas argentinos cocineros que están trabajando en gastronomía en el mundo puedan tener un queso patagónico en sus cartas”.
En noviembre, los quesos Ventimiglia harán nuevamente las valijas. Primero viajarán desde Cipolletti hasta Buenos Aires, cruzarán el Atlántico rumbo a Europa y seguirán hasta Córdoba, donde se encontrarán con miles de quesos de distintos países. Para llegar a la mesa del jurado, deberán superar una última prueba: que la larga travesía no les cambie aquello que los hermanos trabajaron durante meses en la quesería: “Es una odisea llegar y participar pero son reconocimientos que incentivan a seguir trabajando”.
