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CÓRDOBA.- Hay quesos que no se parecen -ni su autor quieren que lo hagan- a otros. Tienen limón, arándanos, menta, vainilla con canela, naranja glaceada, pistacho, chocolate, miel, nueces o incluso whisky. Otros incorporan Malbec, fernet o frutas. Detrás de esa colección de sabores está Pablo Barrio, un emprendedor que encontró en la innovación una manera de volver a empezar y, al mismo tiempo, de diferenciarse en un mercado donde casi todo parecía inventado.

El proceso es artesanal. Elabora unos 5000 litros mensuales de leche y cada producción se organiza de acuerdo con el sabor que buscan desarrollar. Barrios se autodefine como un “alquimista de quesos”.

Barrio empezó su contacto con la gastronomía como comunicador. Era menor de edad cuando convenció a su padre para sacar un crédito para comprar los elementos para armar una radio; él se lo pagó trabajando. Lo convocaron de Mar del Plata y, desde el 2000, sumó televisión: un programa de cocina, Guía Gastronómica TV, que lo llevó a recorrer la Argentina y distintos lugares del mundo.

“Cocinamos incluso en las Islas Malvinas, lo que nadie más hizo”, cuenta a LA NACION-. El programa, por un canal uruguayo, salía para toda América Latina y parte de Estados Unidos. Ese recorrido le permitió construir una red de contactos que le resultó decisivo. Por ejemplo, en uno de sus viajes conoció Emmental, en Suiza, una de las grandes referencias mundiales de la elaboración de quesos.

Años después, esos vínculos y el conocimiento acumulado fueron materia prima para su proyecto. Con la pandemia se frenaron los viajes, la televisión y se quedó sin trabajo. La crisis lo obligó a replantearse qué hacer.

Un problema familiar lo llevó de regreso a San Cayetano, su pueblo. Allí decidió empezar prácticamente desde cero con un pequeño local de productos regionales. Con el tiempo se mudó a Tres Arroyos, donde relocalizó Pueblito Mío, un almacén de campo que combina productos tradicionales con la apuesta a sabores innovadores. Este fin de semana abrirá una franquicia en Mar del Plata y cuenta, también, con distintos puntos de venta en la provincia de Buenos Aires.

“Era un momento personal muy difícil: o me deprimía o hacía algo creativo y empecé a fabricar quesos y a intervenir productos elaborados por terceros para nosotros”, dice. Su lógica era distinguirse del mercado de productos regionales, encontrar un espacio propio.

“Busqué, investigué qué podíamos hacer para sobresalir del mundo de regionales. Empezamos a hacer salames con quesos, con pistacho; naranja, limón y pomelos y con quinotos, con cacao. Con eso arrancamos en San Cayetano y, la verdad, eran pocos los que nos daban una oportunidad. Muchos no querían saber nada, aunque sí les gustaba cuando lo probaban”, repasa.

En sus viajes Barrio observaba que, en general, los quesos seguían girando alrededor de los sabores clásicos. Por eso fue la decisión de intervenirlos. Después, vino uno de frutilla. La primera prueba fue de 1000 litros de leche, que se transformaron en unos 40 quesos de 3,5 kilos. Se agotaron en apenas dos semanas.

Las redes sociales se convirtieron en aliadas: “Me empecé a mover y pasaron cosas muy lindas y curiosas. Me llamaron de una base militar de Estados Unidos. No le creí y pedí que me dejara grabarlo. Después la misma persona me llamó desde una base en Oceanía”.

Desde entonces, el laboratorio de Barrio no se frenó. “Vamos creando los sabores y siempre hay que probar en ediciones de 1000 litros de leche porque no se puede en menos. Nunca tiramos ni un solo queso, al contrario. Vamos creciendo”, dice.

La experimentación alcanza tanto a quesos con receta propia como a variedades tradicionales que interviene con nuevos ingredientes: “Trabajo mucho los sardos, los Gouda, los Holanda y hacemos un reggiano 12 meses con whisky, También usamos Malbec en otro y uno con fernet desarrollado para Los Caligaris”.

El último tiene durazno, trocitos de orejones. Para Barrio, es “el mejor que hicimos”. La lista es larga. Incluye quesos azules intervenidos con oliva y albahaca, cerezas al marrasquino, arándanos y avellanas, cacao, nuez y whisky, miel y nuez, pistacho y chocolate.

Dueños de restaurantes de Italia llegaron a probar los quesos, se llevaron productos y, después, enviaron videos utilizándolos en sus cocinas. También les hacen llegar ediciones especiales a artistas como Guillermo Francella, Valeria Lynch y David Lebón.

“Todos los días recibimos llamados desde distintos puntos del mundo para exportar. Ese es un paso para más adelante, tenemos que hacer un poco más de camino”, explica Barrios. El emprendimiento todavía conserva una dimensión pequeña, tres personas son las que trabajan “con pasión y amor. Nuestra ventana al mundo son las redes”.

El zapallo anco quedó al frente del ranking de aumentos entre los alimentos relevados por el Indec en el Gran Buenos Aires: en julio subió un 55,1%, a $1848,45 el kilo, mientras que la inflación general fue del 2,1%. Una helada dañó parte de la producción de Mendoza y, al mismo tiempo, empezó a terminarse la oferta de Buenos Aires, según explicó Oscar Liverotti, del Mercado Central de Buenos Aires. La papa, que aumentó un 20,8%, y la cebolla, que lo hizo un 17,1%, también tuvieron problemas por el clima. Así, las verduras, tubérculos y legumbres subieron en conjunto 9% y fueron el grupo de alimentos que más se encareció en la región.

“Hubo una helada grande en Mendoza cuando el zapallo se estaba llenando. Eso hizo que se perdiera mucho y arruinó parte de la producción”, explicó Liverotti. El especialista señaló que a ese problema se sumó que empezó a terminarse el zapallo bonaerense, que está disponible desde comienzos de año. Con el paso de los meses queda menos mercadería y una parte empieza a perder calidad. “Hoy queda básicamente zapallo de Buenos Aires. Hay que pensar que está desde enero o febrero, entonces ya se está terminando y empieza a tener algunos problemas de calidad. Encima queda poco”, indicó.

Con menos zapallo disponible, el precio reaccionó rápidamente. Según el Indec, el kilo pasó de un promedio de $1192,04 en junio a $1848,45 en julio. De esta manera, aumentó 55,1% en apenas un mes y quedó por encima del resto de los alimentos incluidos en el relevamiento para el Gran Buenos Aires.

Liverotti remarcó que estos movimientos son comunes en el mercado de frutas y verduras: cuando hay mucha oferta, los valores pueden permanecer bajos durante un tiempo, pero si algún problema climático reduce la cantidad disponible, los precios se ponen al día rápidamente. Según señaló, esto puede ocurrir con cualquier producto.

En el caso de la papa, Liverotti explicó que se juntaron problemas en Córdoba y Buenos Aires, las dos zonas que deberían abastecer al mercado en esta época. La producción cordobesa tendría que haber empezado a llegar en cantidad durante julio, pero una helada registrada en mayo alcanzó a las plantas cuando los tubérculos todavía estaban creciendo. “La papa de Córdoba tendría que haber empezado a entrar en julio, pero tuvo una helada cuando se estaba llenando el tubérculo. Cuando una helada lo agarra en ese momento, queda una papa chica o directamente no se llena”, explicó.

Por esa razón, afirmó, actualmente hay poca papa cordobesa y buena parte de la que llega es más chica. Al mismo tiempo, se está terminando la producción de Buenos Aires, donde las lluvias abundantes provocaron podredumbre y otros problemas de calidad.

Con este panorama, conseguir papa nacional en buenas condiciones se volvió más difícil. “Hoy no tenés papa buena en la Argentina. Si necesitás conseguir una papa de buena calidad, está la brasileña, pero sale mucho más cara”, afirmó Liverotti.

De acuerdo con su análisis, la situación podría empezar a mejorar entre fines de septiembre y octubre, cuando entre la producción de Tucumán. “La papa buena va a volver cuando entre Tucumán. Por lo que se ve hasta ahora, viene bien”, adelantó. Mientras tanto, el kilo de papa pasó de un promedio de $1544,25 en junio a $1865,66 en julio, con un aumento del 20,8%.

Las lluvias también estuvieron detrás de la suba de la cebolla. Liverotti explicó que, en el sur de Buenos Aires, el exceso de agua favoreció la aparición de una enfermedad conocida como “pico de agua”, que pudre el producto por dentro. “Vos mirás la cebolla de afuera y está bárbara, pero cuando la cortás está toda podrida en el medio. Eso pasa porque llueve mucho y las bacterias entran cuando todavía está en la tierra”, describió.

El problema obliga a descartar parte de la producción y deja menos cebolla disponible para vender, precisó. En julio, su precio aumentó un 17,1% en el Gran Buenos Aires: pasó de un promedio de $1295,49 a $1516,61 por kilo.

También subieron otras verduras incluidas en el relevamiento del Indec. La lechuga aumentó un 10,9%; el tomate redondo, 7,3%, y la batata, 2,7%.

Las frutas, por su parte, aumentaron 7,4% en la región, aunque no todas se comportaron de la misma manera. Según explicó Liverotti, la banana subió un 7,6% por las dificultades para ingresar la mercadería de Ecuador y Colombia. El representante del Mercado Central contó que la banana de esos países llega en barco hasta Chile y desde allí sigue en camión hacia la Argentina. Para llegar a Buenos Aires debe cruzar por el paso internacional Cristo Redentor, en Mendoza, donde hubo problemas para circular durante las últimas semanas.

“La banana de Ecuador y Colombia viene por el Pacífico, llega a Chile y después se transporta en camión hasta Buenos Aires. Por eso tiene que cruzar por el Cristo Redentor”, explicó. Las demoras dejaron menos banana disponible y también pusieron en riesgo parte de la mercadería, señaló. Como se trata de una fruta que sigue madurando durante el viaje, si pasa demasiado tiempo detenida puede llegar sin condiciones para venderse.

“Cuando llegue esa banana, va a ser para tirarla a la basura”, advirtió Liverotti. Según el Indec, el kilo pasó de $2523,89 en junio a $2715,14 en julio.

Con los cítricos ocurrió lo contrario. Liverotti explicó que, como son las frutas típicas del invierno, en julio hubo mucha oferta y los precios bajaron. “Los cítricos son las frutas del invierno. En julio hay mucha oferta y por eso bajan los precios”, resumió. La naranja cayó un 7,7% y pasó a costar en promedio $1181,63 por kilo, mientras que el limón bajó 5,5%, hasta $1457,42.