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La localidad bonaerense de San Andrés de Giles recuperó un récord con un salame de 501,76 metros y Tandil ya anticipó que en noviembre próximo buscará volver a quedarse con la marca. La competencia, que comenzó como una iniciativa entre regiones productoras, volverá a tener un nuevo duelo en la próxima edición de Chacinar, el Festival del Salame y el Cerdo en la ciudad de Juan Martín del Potro, en Tandil.

Detrás del nuevo récord en San Andrés de Giles está José Meretta, fundador de Chacinados La Vasquita, una pequeña fábrica familiar que se propuso superar la marca que alcanzaban los productores tandilenses. La idea surgió después de ver que ellos elaboraban cada año un salame más largo. “Si lo hizo otro, ¿por qué no lo voy a hacer yo?”, recordó que se planteó desde el comienzo. De esta forma él mismo inició un desafío personal que terminó convirtiéndose en una competencia por el récord nacional y en una fiesta que, según estimó, reunió a unas 50.000 personas en una localidad de alrededor de 25.000 habitantes.

La pieza que batió el último récord alcanzó los 501,76 metros, tardó 38 días en secarse y se vendió en unos 40 minutos durante el último fin de semana. Con estos números, San Andrés de Giles recuperó el título del salame más largo del país. El récord fue certificado durante la fiesta y volvió a poner a la localidad bonaerense en el centro de una competencia que en los últimos años tuvo como protagonista a Tandil. “Originalmente habíamos visto que había un salame de 8 metros, después 10 metros, 50 y 80, que Tandil iba haciendo ese salame todos los años”, describió Meretta.

El primer objetivo, sin embargo, no era quedarse con una marca nacional. Meretta buscaba recuperar una celebración para su pueblo, que había perdido una fiesta que se realizaba años atrás. Así comenzó una iniciativa que fue creciendo edición tras edición. El primer salame elaborado para la celebración tuvo 120 metros. Con el paso de los años, la longitud fue aumentando hasta alcanzar los 469,18 metros, antes de que Tandil superara esa marca.

La respuesta de Meretta fue volver a intentarlo. Para conseguirlo, incluso diseñó y construyó un dispositivo destinado específicamente a elaborar una pieza de semejante longitud. “Un día me encerré en un galpón y dije: ‘Voy a hacer un aparato para hacer un salame de 100 metros’. Y bueno, lo pude hacer, lo logré”, relató.

La elaboración también demandó un proceso particular. Según explicó Meretta, el salame permaneció 38 días en proceso de secado antes de ser cortado y puesto a la venta. La comercialización fue rápida: los 501 metros se vendieron en aproximadamente 40 minutos. Además, tres metros fueron rematados a beneficio de los Bomberos Voluntarios.

“Fue un éxito total. La primera vez que a San Andrés de Giles llegó tanta gente. Fue la primera en la historia de San Andrés de Giles”, señaló.

Detrás del salame récord hay una historia empresarial que comenzó mucho antes. Meretta contó que en 1997 se fundió en el campo y que, a partir de esa situación, empezó a elaborar chorizos, salamines y salames para generar una nueva fuente de ingresos. El emprendimiento familiar se formalizó con la apertura del negocio de Chacinados La Vasquita el 11 de junio de 1999. Actualmente, según relató, trabajan allí seis personas, dentro de una estructura que conserva un fuerte componente familiar. “Somos muy chiquitos, somos seis personas que trabajamos nada más, es un grupo familiar”, explicó.

En ese proceso destacó especialmente el acompañamiento de su esposa. Según contó, ambos atravesaron juntos la crisis económica que había dejado la pérdida del campo y trabajaron para sacar adelante el emprendimiento. El nombre de la empresa también está vinculado con ella: Meretta explicó que su mujer es de origen vasco y que de allí surgió el nombre La Vasquita.

Con cada edición, la apuesta fue creciendo hasta alcanzar el último objetivo que él mismo se había planteado desde el comienzo: superar los 500 metros. “Mi objetivo era honestamente llegar a los 500. Así que lo logramos”, dijo aliviado.

Ahora, con el récord en manos el desafío será sostenerlo, porque Tandil ya anunció que buscará recuperar la marca en la próxima edición de Chacinar, prevista para noviembre de 2026. Meretta, por su parte, ya piensa en el próximo intento: “Esperemos que en 2027, si estamos, podemos lograr algo más”.

Desde Tandil celebraron el récord alcanzado por San Andrés de Giles y destacaron que este tipo de iniciativas contribuye a visibilizar el trabajo de la producción chacinera en todo el país. “Más allá de esta sana competencia que se da entre las diferentes regiones productoras, estas iniciativas ponen en valor a toda la cadena productiva y las tradiciones que forman parte de cada región”, señaló Juana Echezarreta, presidenta del Consejo de la Denominación de Origen de Tandil.

La dirigente confirmó, además, que Tandil ya se prepara para volver a competir por la marca. El próximo 7 y 8 de noviembre, durante una nueva edición de Chacinar, el Festival del Salame y el Cerdo en Tandil, buscarán recuperar el récord que ahora está en manos de San Andrés de Giles.

“Asumimos con entusiasmo el desafío de cara a la próxima edición de Chacinar y esperamos superar nuevamente el récord”, afirmó Echezarreta. En ese sentido, recordó que el Clúster Porcino de Tandil trabaja desde 2014 con este objetivo. “Comenzamos en 2014 con el desafío del salame más largo del mundo y luego otras regiones de tradición chacinera empezaron a participar de esta competencia. Siempre lo hemos superado, así que confiamos en eso”, sostuvo.

Más allá de la competencia por la longitud del salame, Echezarreta remarcó que el festival tiene como objetivo promocionar la actividad porcina y los productos característicos de la región. “Nuestro Salame de Tandil cuenta con la única Denominación de Origen del país y, más allá del récord, el foco del festival está puesto en promover y difundir toda la cadena de valor porcina y la calidad de nuestros productos identitarios”, explicó.

En esa agenda también ocupa un lugar central la capacitación. Como parte de las actividades de Chacinar, Tandil realiza cada año una jornada técnica al comienzo del festival, orientada a productores, empresas del sector, estudiantes y representantes de la Universidad. “Es algo tan importante para el sector”, destacó Echezarreta.

EL CALAFATE, Santa Cruz.- Los productores de cerezas de Los Antiguos, en esta provincia, se encaminan a ser protagonistas de un hito histórico en la próxima zafra: exportarán más de 600 toneladas de fruta bajo el sello denominación de origen [DO] “Cereza del Valle de Los Antiguos-Patagonia” y se convertirán así en la primera fruta del país en exportar con DO. Esto permitirá seguir posicionando el producto en el exterior por su calidad premium y por ser la cosecha más austral del mundo.

Llegar hasta aquí implicó varios años de trabajo que esta temporada finalmente verá su fruto cuando partan desde la localidad ubicada sobre el Lago Buenos Aires, junto al límite fronterizo con Chile, las primeras cajas que llevarán la DO, una carta de presentación de calidad y prestigio mundial.

El año pasado se publicó la resolución de la Secretaría de Agricultura del Ministerio de Economía que reconoció oficialmente la denominación de origen (DO) tras un arduo trabajo de productores tanto de la Cooperativa El Oasis como de la firma Río Alara, que conformaron la Asociación Civil Consejo de la Denominación de Origen Cereza del Valle de Los Antiguos – Patagonia. Pero aún faltaban algunos pasos.

“Con los fondos que gestionamos a través de la provincia en el CFI (Consejo Federal de Inversiones) hicimos el manual de gestión de las cerezas de Denominación de Origen. ¿Qué significa el manual de gestión? Determina cómo manejar la fruta desde la cosecha hasta la comercialización, para mantener la trazabilidad y que no se mezcle con fruta que no es de la DO”, explicó a LA NACION el ingeniero Federico Guerendiain, uno de los impulsores del sello y secretario de la Asociación Civil Consejo de la Denominación de Origen. Al financiamiento se llegó a través del Ministerio de la Producción, Comercio e Industria de la provincia, que lo gestionó a través del CFI y permitió desarrollar tanto el Manual de Gestión como acceder al equipamiento de empaque que garantizará la calidad de la fruta bajo la DO.

La fruta debe tener cuatro parámetros básicos ya definidos: dulzura, firmeza, color y acidez determinados. Si no cumple con esas condiciones, no entra en el manual. “El manual define cómo se maneja esa fruta hasta que se empaca, para que no se mezcle con otra fruta que no corresponde. Así se asegura la trazabilidad: garantizarle al cliente que la caja que tiene el sello de la Denominación es lo que corresponde, y no otra cosa. Es para cuidar la marca”, especifica Guerendiain.

Con el financiamiento obtenido también se compraron dos equipos —de marca Firm Pro con software americano — que miden firmeza, color y calibre. Señaló: “Es un dato objetivo, porque lo mide una máquina, y es lo último que hay en tecnología para este tipo de control para instalar en cada empaque habilitado este año para empacar esa fruta y definir los parámetros de manera objetiva”.

En la cosecha de la presente zafra, los productores estarán en condiciones de empacar esta fruta e identificar las cajas que van a llevar un sello, un logo, un código QR, un código de barras y etiquetas numeradas, para mantener control estricto de la trazabilidad. “El mercado al que más le interesan las denominaciones de origen es España, porque tienen la ley y una fuerte tradición de productos agrícolas con denominación de origen. Entonces este año vamos a probar en España, y también vamos a mandar a Medio Oriente. A Estados Unidos también mandamos, pero ahí no es un mercado que valore especialmente la denominación de origen”, detalló el ingeniero agrónomo.

Para que la cereza tenga la denominación de origen, el productor tiene que asociarse a la Asociación Civil creada a tal fin. “Es lógico, porque tiene que estar controlado y dejarse controlar. No alcanza con que la fruta sea de Los Antiguos: tiene que cumplir determinada firmeza, determinada dulzura, determinado color y determinada acidez. Aquella fruta cosechada muy verde, o aquella que esté blanda por mal manejo, tampoco entra”, especificó el productor.

Cuando se definió cuál era la característica distintiva de la cereza de Los Antiguos, quienes participaron de los diferentes estudios, pruebas y degustaciones coincidieron en que es una cereza crocante y dulce, fundamentalmente. Esa es la característica que la diferencia de las demás cerezas del país, y es la que los productores quieren mantener.

Para alcanzar todo el proceso del DO, participaron diez familias productoras, dos plantas de empaque y diez técnicos de distintas entidades, el Consejo Regulador de la DO, el Consejo Asesor, la Cámara Argentina de Productores de Cerezas Integrados (Capci), el INTA, el Ministerio de la Producción, Comercio e Industria de Santa Cruz y el Consejo Agrario Provincial. Se aplicaron listas de chequeo en los establecimientos productivos y en las plantas de empaque, y se realizaron capacitaciones para personal de chacra, empaque y productores, además de una prueba piloto que simuló todo el proceso, desde la chacra hasta los trámites de exportación.

A la historia de estos productores de cereza tardía –se la conoce así porque la zafra recién es en enero– es imposible de separarla del estallido del volcán Hudson en agosto de 1991.

Muchos de quienes hoy podrán exportar con DO para su producto estaban en la localidad la mañana del 13 de agosto de aquel año, cuando el pueblo no tuvo amanecer. Una tormenta de cenizas lo tapó todo y durante varios días reinó la noche. Familias enteras se fueron; otras resistieron.

En 1991 los restos volcánicos del Hudson alcanzaron los 18.000 metros de altura y, por efecto del viento, sepultaron 10 millones de hectáreas patagónicas; cerca de 600.000 ovejas de la región murieron por la falta de pasturas y agua, y un tendal de chacras y estancias quedaron arruinadas. Nada volvió a florecer durante años y pocos apostaban a la recuperación del lugar.

Sin embargo, el clima frío, los suelos arenosos, la abundancia de agua y, en especial, el trabajo sin parar de quienes se quedaron o se animaron a apostar por el valle al pie del Lago Buenos Aires, le dieron al lugar un microclima para sembrar cerezas tardías, cultivo que empezó a experimentarse a principios de los años 80. Pero después del Hudson parecía imposible que volviera a florecer. Sin embargo, con cenizas y todo hubo quienes se animaron a migrar a Los Antiguos. Y ahora, a más de tres décadas de esos meses catastróficos, exportan fruta fina, lograron el sello de DO, explotan el turismo rural y se han convertido en un valle fértil en medio de la estepa patagónica.