Cada vez más consumidores miran el contenido de proteínas de los alimentos antes de decidir qué comprar. Lo que hace algunos años era un dato de interés casi exclusivo para deportistas o personas que seguían dietas específicas hoy empezó a ocupar un lugar cada vez más visible en las góndolas, los envases y las recomendaciones nutricionales. En ese contexto, la Asociación Braford Argentina decidió poner la lupa sobre uno de los alimentos más consumidos del país y realizó el primer estudio en la Argentina que midió el contenido de proteínas de distintos cortes de carne vacuna por separado.
Paola Carreño, responsable del área de Carne de la Asociación Braford Argentina, explicó que la iniciativa surgió después de detectar un cambio en el comportamiento de los consumidores. Según contó, cada vez más personas prestaban atención al contenido de proteínas de los alimentos y esa tendencia llevó a la entidad a preguntarse cuánto aporta realmente cada corte de carne. “En eventos, góndolas y envases vemos cada vez más productos que destacan la cantidad de proteínas que tienen. Todo eso hizo que nos preguntáramos cuánto aporta realmente cada corte de carne”, señaló a LA NACION.
El trabajo, cuyos resultados se conocieron en el marco de la Exposición Rural de Palermo, analizó nueve cortes de un novillo Braford y encontró diferencias importantes. La nalga encabezó el listado con un 24,54% de proteínas, seguida por el peceto, con 24,42%. Luego se ubicaron la cuadrada (22,72%), la aguja (22,65%), la bola de lomo (22,05%), el lomo (21,35%), el bife de chorizo (20,67%) y la colita de cuadril (20,03%). En el otro extremo quedó el asado, con 13,61%, el porcentaje más bajo entre los cortes evaluados.
Carreño señaló que se trata del primer estudio realizado en la Argentina que midió el contenido de proteínas de distintos cortes de carne vacuna por separado. Según explicó, el objetivo no fue determinar cuál es el “mejor” corte, sino generar información sobre un atributo nutricional que cada vez pesa más en las decisiones de compra y que hasta ahora prácticamente no estaba disponible para el consumidor.
Investigación
La investigación estuvo a cargo de Adriana Descalzo, especialista en calidad de carne, y se realizó en el laboratorio del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar. Para el análisis se utilizaron nueve cortes provenientes de un novillo Braford y el contenido proteico se determinó mediante el método Kjeldahl, uno de los procedimientos de referencia para este tipo de estudios. Las diferencias entre los cortes responden al denominado “efecto de dilución”. Como la grasa no contiene proteínas, cuanto mayor es su presencia en un corte, menor resulta el porcentaje proteico. Por eso los músculos más magros registraron los valores más altos, mientras que el asado, con una mayor proporción de grasa, quedó al final del listado.
“Queríamos mostrar la proteína real que tiene la carne. No tiene ningún agregado extra ni ningún insumo externo. Es simplemente mostrar lo que aporta naturalmente y cómo ese contenido cambia de un corte a otro”, explicó Carreño.
El estudio forma parte del programa de carnes que desarrolla la Asociación Braford Argentina. Según detalló la especialista, algunos proyectos están orientados a generar información para los productores y otros buscan medir y comunicar atributos de la carne al consumidor. En esa línea, el año pasado la entidad realizó, junto con el INTA, un trabajo sobre calidad de carne y este año decidió sumar el análisis del contenido de proteínas.
Para Carreño, el interés por este nutriente responde a un cambio de largo plazo y no a una moda pasajera. “Hay tendencias que duran poco tiempo. Por ejemplo, cuando un determinado corte se pone de moda o cambia la forma de consumirlo. Pero esto es distinto: tiene que ver con el valor que hoy se les da a las proteínas, tanto animales como vegetales. Creemos que es una tendencia que va a durar varios años”, sostuvo.
En ese sentido, indicó que la información obtenida podría tener una aplicación práctica en el futuro. La idea es que las marcas que comercializan carne envasada puedan incorporar en sus etiquetas el contenido de proteínas de cada corte, del mismo modo que ocurre con otros alimentos.
“Queremos darle la posibilidad a las marcas que venden carne envasada de utilizar estos datos para informar cuánta proteína aporta cada corte. Que el consumidor también pueda elegir por ese atributo”, afirmó.
Como el estudio se realizó sobre un novillo Braford, los resultados corresponden a carne de esa raza. De todos modos, para Carreño el principal aporte del trabajo es ofrecer información que permita ampliar el conocimiento sobre la composición nutricional de la carne vacuna y sumar un nuevo criterio al momento de elegir un corte.
“A lo mejor una persona descubre que un corte más económico tiene más proteínas que otro más caro y decide incorporarlo con mayor frecuencia a su alimentación”, ejemplificó. De hecho, los resultados mostraron que la aguja, por ejemplo, presentó un contenido proteico superior al del lomo, el bife de chorizo y la colita de cuadril, lo que demuestra que el valor comercial de un corte no necesariamente está asociado con su aporte de proteínas.
