Miguel Martínez Allué afirmó que en gastronomía los salarios se actualizan por inflación, pero el consumo, el ticket medio y las transacciones siguen en baja
14 Ago, 2026 07:36 a. m. EST
El Instituto Nacional de Estadística y Censos (Indec) informó que la inflación de julio alcanzó una variación mensual del 2,1 %, un aumento interanual del 33,8 % y un acumulado de 19,3 % en lo que va del año. El Índice de Precios al Consumidor (IPC) interrumpió así tres meses consecutivos de baja y registró un alza respecto al 1,9 % de junio. Este incremento impacta con fuerza en sectores como la gastronomía y la hotelería, donde empresarios advierten que los ingresos no logran seguir el ritmo de los costos.
Miguel Martínez Allué, empresario gastronómico de Mar del Plata con más de sesenta años de experiencia y dueño de 24 locales en la ciudad, sosuvo en Infobae en Vivo que la situación actual exige repensar el funcionamiento interno de las empresas. “No hablo por el sector, hablo por mi empresa”, indicó el propietario gastronómico.
En este sentido precisó que dispone de tres locales en Capital, “ocupamos 600 personas. No podemos ser más PYME, porque yo soy dueño y estoy al frente de los números y visitando los locales. Nadie me puede contar qué está pasando porque lo vivo a diario, todos los días”, afirmó.
Según Martínez Allué, los salarios se actualizan al ritmo de la inflación, pero los ingresos y la cantidad de transacciones se mantienen por debajo. “El consumo abajo, el ticket medio abajo, los servicios arriba”, resumió.
Y explicó que los costos de servicios como energía y alquileres superan la inflación y que el precio de insumos esenciales, como el café, subió a veintiocho dólares, cuando hace veinte años costaba once. “Todas estas cosas presionan sobre los márgenes y esto hace que las empresas estemos como gato panza arriba, estamos reinventándonos”, señaló.
En el desagregado del IPC de julio, restaurantes y hoteles se ubicó como el segundo rubro con mayor aumento, con un alza del 2,8%. Martínez Allué advirtió que los empresarios del sector no pueden trasladar completamente los aumentos de costos al precio final, ya que los consumidores muestran alta sensibilidad ante cualquier ajuste.
El empresario agregó que, pese a la necesidad de ajustar precios, los clientes valoran otros factores más allá del costo. “La gente no decide solo por precio. La gente decide por tener un buen ambiente, porque mis tiempos de espera sean razonables, porque mis locales estén en perfectas condiciones, bien ambientados, tengan buena Internet, estén bien atendidos, la comida llegue perfecta. Todo incide más que el parámetro que estamos evaluando recién, que es el precio”, indicó.
La presión de los servicios básicos y la dificultad para trasladar esos incrementos ponen en riesgo la rentabilidad de las pequeñas y medianas empresas. “El margen del negocio no te permite tomar crédito, porque vos para pagar las cuotas necesitas rentabilidad”, sostuvo Martínez Allué. En este contexto, la eficiencia interna y la incorporación de tecnología se vuelven claves para sostener los negocios.
El empresario detalló que la cantidad de transacciones en sus locales cayó un 4,5%, mientras que el sector reporta bajas de hasta el 15%. Para enfrentar la retracción, implementa estrategias como promociones, descuentos y alianzas con otras empresas.
“Estoy 4% abajo en transacciones. Esos son tickets, son personas que entran a los locales. Y esto es a fuerza de quinto café gratis. O sea, que tomás cuatro, el quinto lo tenés gratis. Todas las tarjetas de crédito, promociones con tarjetas de crédito, estar creativos y hacer clúster para que en las zonas más sufridas estar con precios más competitivos, buscar otros negocios”, describió.
El empresario mencionó la diversificación como una respuesta al contexto: “Entramos ahora en YPF, en algunas estaciones del segmento premium y voy buscando caminos que me lleven a crecer en volumen y a sostener esto”. Además, destacó la importancia de renovar los locales y adaptar los espacios para que los clientes permanezcan más tiempo y encuentren valor agregado.
Martínez Allué reconoció que la transformación del sector requiere tiempo y trabajo interno. “Venimos mal acostumbrados. Actualizar por inflación era fácil. Vos cambiabas y la gente no tenía referencia de cuánto valía un café. Hoy la ineficiencia la tenemos que trabajar. Las empresas para esto necesitamos tiempo, necesitamos incorporar tecnología, necesitamos inversión en bienes de capital”, precisó.
El empresario observó una caída en la frecuencia y el consumo promedio de los clientes. “Hay menos recurrencia, primero. Nosotros somos una cafetería, tenemos una de las sucursales, la que tiene sesenta y pico de años en el microcentro de la ciudad. Es una barra donde la gente toma café al paso y ves clientes que venían tres veces por día, invitaban a sus amigos, hoy vienen una vez por día y ya no se pelean por pagar”, relató Martínez Allué.
Las promociones y los beneficios con tarjeta ayudan a sostener la actividad, pero el gasto promedio disminuye. “La gente mide, controla y administra. Primer punto. Segundo, valora otras cosas, valora el nivel de servicio, valora la calidad de lo que consume. Cada vez está más preparada”, expuso. Consideró que el desafío pasa ahora por ofrecer propuestas que respondan a las nuevas preferencias de los consumidores.
El empresario señaló que la decisión de los clientes dejó de girar en torno al precio y se orienta hacia el valor de la experiencia. “Nosotros queremos que la gente venga a trabajar, que se quede en nuestros lugares, que venga a toda hora”, sostuvo.
El empresario también gestiona un hotel en Mar del Plata y advirtió que la ocupación durante las vacaciones de invierno y los fines de semana largos se encuentra por debajo de los registros habituales. “El nivel de reservas de vacaciones de invierno estuvo en un 70% cuando siempre en vacaciones de invierno era de 90%. Este fin de semana nos está dando una proyección un solo día del 80%, el sábado. El resto, el promedio del fin de semana es 78% de ocupación”, informó.
Atribuyó esta retracción a la necesidad de los consumidores de administrar sus recursos y ajustar sus gastos. “Si venís en vacaciones, no venís en el fin de largo porque no te da para todo. Entonces, administrás. Lo mismo que pasa en el consumo, en vez de tomarme tres, me tomo uno por día. En, en lo que tiene que ver con las vacaciones también”, sostuvo.
Martínez Allué enfatizó que la ciudad debe mejorar su oferta para atraer visitantes, abordando cuestiones de seguridad y sumando espectáculos y servicios. “Mar del Plata es una ciudad que tiene problemas de inseguridad, como tiene todo el país. Y los precios en general de la hotelería están supercompetitivos, pero hay una retracción enorme”, concluyó.
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