CÓRDOBA.- El Centro de Excelencia en Productos y Procesos de Córdoba (Ceprocor) avanza en la elaboración de miel en polvo. Este proceso inédito en el país busca agregar alternativas de agregado de valor a la producción apícola a partir de una presentación innovadora y de calidad.
Un equipo técnico de la institución que depende del Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación realiza ensayos en los laboratorios de microencapsulación y secado por spray, en Santa María de Punilla. De esta manera se generan soluciones, suspensiones o emulsiones, en polvos estables y de fácil manejo, lo que permite optimizar aspectos relacionados con el almacenamiento, transporte, conservación y dosificación de alimentos.
La ingeniera química María Candelaria Risso explica que el proyecto surgió a partir del diálogo con el Ministerio de Bioagroindustria: “Comenzamos a investigar e identificamos la necesidad de incorporar un ingrediente adicional a la miel para obtener el producto en polvo, dado que la miel representa una matriz muy compleja para ser secada de manera directa”.
Su compañera Rocío Massó, también ingeniera química, agrega que la iniciativa “despertó interés en diversas empresas y sectores productivos de Córdoba, permitiendo consolidar un trabajo en conjunto entre el sector apícola, el sector privado y el Estado provincial”. El proceso está en una etapa inicial.
Para superar el desafío que implica el secado del producto natural, cuya alta composición de azúcares hace casi imposible que se seque sola, usan una técnica que combina la ingeniería química con innovación tecnológica.
El procedimiento comienza con la preparación de una “mezcla de alimentación” en la que la miel se diluye en agua junto con un agente protector (proteínas de lactosuero). Después, esa emulsión va a un secador por atomización (spray drying) en el que una corriente de aire rompe el líquido en diminutas gotas mientras el aire caliente evapora la humedad en milisegundos.
Este secado ultrarrápido activa un proceso conocido como microencapsulación: la proteína forma un escudo microscópico alrededor de las partículas de miel, protegiendo sus componentes sensibles al calor y evitando que el producto resultante sea pegajoso. El resultado es un polvo fluido de fácil manipulación, transporte simplificado y larga vida útil.
Massó indica que el principal desafío científico es lograr un equilibrio entre las diferentes variables operativas de la tecnología aplicadas a la composición de la miel. Están trabajando con distintos tipos de miel para estandarizar el proceso tecnológico y maximizar el rendimiento final.
Maria Laura Maggi, del área de Auditoría de Procesos del Ceprocor, apunta que la miel en polvo tiene un “amplio mercado potencial” en la industria alimenticia. Puede ser usada como edulcorante natural para reemplazar parcial o totalmente al azúcar en formulaciones secas.
“La miel líquida es viscosa, pegajosa, difícil de manipular, transportar y procesar industrialmente. Este producto soluciona estos inconvenientes, optimizando los procesos y la logística de traslado para las empresas, entre otros”, precisa.
También puede funcionar como un vehículo de compuestos bioactivos, como por ejemplo fibras y flavonoides. convirtiéndo al producto en un ingrediente funcional que, además de aportar valor nutricional, proporciona un efecto fisiológico beneficioso para la salud cuando se consume en cantidades adecuadas.
Maggi grafica que el abanico de aplicaciones es importante: snacks, productos de panificación, lácteos, bebidas o mezclas instantáneas. “Responde a la tendencia global actual de etiquetas limpias (clean label), permitiendo sustituir edulcorantes y saborizantes artificiales por un ingrediente de origen natural. Para la industria alimentaria esto representa un avance extraordinario”, añade.
