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Durante años, el mercado mundial de la carne vacuna encontró en una demanda cada vez más firme el principal impulso para sostener precios históricamente elevados. Sin embargo, ese ciclo comienza a cambiar. Para Simon Quilty, uno de los analistas internacionales más reconocidos del negocio global de ganados y carnes, el mundo entra en una nueva etapa en la que la menor disponibilidad de hacienda será el factor decisivo que marcará el rumbo del mercado durante los próximos tiempos.

Ese fue el eje de la exposición que el especialista australiano brindó, vía Zoom, durante la 138a. Exposición Rural de Palermo. En una presentación centrada en la nueva geopolítica de las carnes, repasó cómo las tensiones comerciales, los cambios sanitarios, la reconstrucción de los rodeos y la evolución del consumo están modificando el mapa mundial del negocio.

Su principal conclusión fue contundente. “La demanda fue el motor del mercado hasta ahora y de aquí en adelante lo será la escasez”, afirmó. En ese sentido explicó que, si bien los precios internacionales alcanzaron niveles récord por el fuerte crecimiento del consumo, especialmente en Estados Unidos, el próximo ciclo estará determinado por una oferta cada vez más ajustada.

“Hasta ahora eran los precios, que se habían impulsado por una fuerte demanda mundial, en adelante el principal factor alcista será la menor disponibilidad de ganado”, remarcó.

Según explicó, numerosos países comenzaron simultáneamente un proceso de reconstrucción de sus rodeos, que implica retener más vientres y reducir la cantidad de animales disponibles para faena. Esa dinámica, dijo, ya se observa en la Argentina, Brasil, Uruguay, Paraguay, Estados Unidos, Nueva Zelanda y Canadá.

Para Quilty, el impacto será profundo. Proyectó que la oferta mundial de carne vacuna caerá alrededor de un 15% en los próximos tres años, una reducción que sostendrá los valores internacionales incluso si la demanda pierde dinamismo.

En ese escenario, Estados Unidos seguirá ocupando un lugar determinante. El especialista sostuvo que el mercado estadounidense continuará siendo el principal formador de precios gracias a una demanda muy sólida, incluso con valores históricamente altos.

Para Quilty, “la obsesión del mercado estadounidense por el consumo de proteínas continúa creciendo”. Explicó que se trata de un cambio estructural impulsado por consumidores de todas las generaciones, las dietas hiperproteicas, el crecimiento del uso de medicamentos para adelgazar del tipo GLP-1 y nuevas recomendaciones nutricionales que priorizan las proteínas. Recordó, además, que una encuesta muestra que el 92% de los estadounidenses considera importante incorporarlas en su alimentación.

Al mismo tiempo, el rodeo bovino estadounidense cayó a unos 86,2 millones de cabezas, el nivel más bajo en más de seis décadas. Con menos animales disponibles y una demanda que permanece firme, Estados Unidos exportará menos carne y abrirá oportunidades para otros proveedores. Esa escasez ya se refleja en los precios: el novillo terminado alcanzó unos US$2,51 por libra y, según Quilty, aún podría subir otro 15%, con valores elevados durante al menos cuatro años. En paralelo, la mejora genética y la eficiencia productiva llevaron el peso promedio de los novillos de 346 a 447 kilos de carcasa desde 1997. “Estos valores reflejan la fuerte escasez de animales en Estados Unidos”, resumió.

Sin embargo, Quilty advirtió que la geopolítica tendrá un peso creciente. Las decisiones sanitarias, los aranceles y las tensiones comerciales serán tan determinantes como la producción.

En ese escenario ubicó a Brasil como el principal competidor de la Argentina. Tras obtener el reconocimiento como país libre de fiebre aftosa sin vacunación por la Organización Mundial de la Sanidad Animal (OMSA), buscará acceder a mercados premium como Japón y Corea del Sur, hoy abastecidos mayoritariamente, entre el 90% y el 95%, por Australia y Estados Unidos.

Aun así, consideró que la Argentina conserva ventajas importantes. Una de ellas aparece en China, donde las nuevas salvaguardias podrían abrir oportunidades para otros proveedores. “Las nuevas medidas chinas podrían convertirse en una oportunidad estratégica para la carne vacuna argentina, siempre que el país pueda aprovechar su disponibilidad de cuota y mantener su competitividad”, señaló.

No obstante, advirtió sobre riesgos que podrían alterar ese escenario: una mayor competencia de Brasil y Australia en terceros mercados, los elevados stocks de carne en China, el crecimiento del consumo de pollo y cerdo, un clima favorable que acelere la reconstrucción de los rodeos y una eventual recesión global.

Otro de los cambios estructurales tiene que ver con la calidad de la carne, especialmente con productos con marbling. Mientras la producción basada en rodeos Bos indicus continuará expandiéndose, la disponibilidad de animales Bos taurus disminuirá durante varios años como consecuencia de la reconstrucción simultánea de rodeos.

“La disponibilidad de carne premium será cada vez más limitada mientras que la carne commodity seguirá creciendo”, resumió. Esa menor oferta hará que la carne de mayor calidad obtenga una prima cada vez más alta frente a la producción commodity.

Precisamente allí aparece una de las principales fortalezas de la Argentina. Para Quilty, el país reúne condiciones para capturar ese mayor valor gracias a su perfil productivo, la reputación internacional de su carne y el acceso a mercados que demandan cortes premium.

Pero también planteó un desafío. Consideró indispensable que la Argentina modernice su sistema de tipificación y clasificación. “Estados Unidos, Australia y Japón ya cuentan con un sistema objetivo de clasificación”, recordó. A su juicio, avanzar hacia un esquema objetivo permitiría valorizar mejor la calidad de cada res y mejorar la competitividad internacional.

El analista también destacó el crecimiento del sistema Beef on Dairy, que combina genética de razas carniceras con rodeos lecheros y ya representa cerca del 18% de la producción estadounidense. Australia también avanza en ese modelo para ampliar la oferta de carne premium. Quilty señaló que la nueva definición de Angus podría incrementar el valor de los animales en aproximadamente US$700 por cabeza. La empresa gastronómica McDonald’s prevé incorporar alrededor de 100.000 animales provenientes de este sistema durante los próximos tres años, aunque el experto advirtió que su expansión elevará los costos de reposición y el valor de los terneros.

Pese a todos esos cambios, el mensaje final fue claro: el negocio mundial de la carne vacuna atraviesa un cambio de ciclo. Si durante los últimos años la demanda explicó los récords históricos de precios, ahora será la escasez de hacienda la que sostendrá esa tendencia: “A largo plazo, las expectativas para la carne vacuna de alta calidad son de precios crecientes y sostenidos”.

Para Quilty, la combinación de una menor oferta mundial, una demanda estadounidense que seguirá firme, las oportunidades que pueden abrir las restricciones comerciales en China y una disponibilidad cada vez más limitada de carne Bos taurus configura un escenario favorable para quienes produzcan carne de calidad.

En ese tablero, la Argentina aparece entre los países con mejores posibilidades de capitalizar el nuevo ciclo. Pero, según dejó entrever el especialista, aprovechar esa oportunidad dependerá no solo de producir más, sino de consolidarse como proveedor confiable de carne premium en un mercado donde la calidad, la trazabilidad y el acceso a los destinos de mayor valor serán cada vez más determinantes.

La estancia “Las Carreras”, en Tafí del Valle, en el centro oeste de Tucumán, es la cara más visible de una organización con múltiples actividades agropecuarias, que se expande a otras localidades de la provincia, Santiago del Estero y Buenos Aires. Se trata de SA Azucarera Justiniano Frías, que instaló un tambo de vacas de raza Jersey en Tafí, que produce quesos con Indicación Geográfica, vende carne de novillos Holando al público y desarrolla un emprendimiento de turismo para aprovechar la belleza del lugar.

La firma también produce papa para industria en 500 hectáreas en el sur de Tucumán y de la provincia de Buenos Aires para la marca Lay’s, con un convenio con PepsiCo, y papas bastón congeladas, para Lamb Weston. Todas las siembras de papa son con contratos que establecen un precio y las condiciones de calidad. Asimismo, destina 80 hectáreas en Tafí del Valle a la producción de semilla de papa.

La empresa está muy diversificada y cultiva 500 hectáreas de caña de azúcar en el sur de Tucumán y granos en Tafí Viejo, al norte -principalmente soja, maíz y sorgo- que son usados para la actividad ganadera para carne, que desarrolla un ciclo completo partiendo de 1200 vientres.

La firma también tiene un tambo de 600 vacas Holando Argentino en Trancas, en el norte de Tucumán. Se asociaron con un grupo de productores e instalaron una carnicería en Tafí del Valle, denominada Nuestro Holando, que vende la carne de los novillos provenientes de ese tambo. Se faenan con 450 kilos y los cortes se comercializan en el negocio con un valor similar a los de hacienda británica, para eludir el castigo de precio que imponen los matarifes a este tipo de hacienda en pie. “El rinde en gancho del Holando es algo inferior al de un animal británico, pero la calidad de la carne es similar, con bajo porcentaje de grasa”, destaca Julio Paz, gerente de producción de la empresa. El grupo de productores faena 1000 animales por año, de los cuales 300 son de SA Azucarera Justiniano Frías.

Las razones de elegir la raza Jersey para producir leche en Tafí del Valle se asocian a un sistema 100% pastoril que se desarrollaba en los comienzos del tambo. Para esa condición de producción, donde los animales caminaban muchas horas sobre piedras y en terrenos montañosos, hacía falta un animal chico, parecido al que se usa en Nueva Zelanda.

“Hace años, cuando empezó el tambo en Las Carreras, se buscó una vaca Jersey adaptada a la limitada producción de pasto de Tafí del Valle, ágil y de pezuña chica, que pudiera preñarse todos los años en esas condiciones”, recuerda Emanuel López Lauría, responsable de la actividad lechera de ese campo. Con el paso del tiempo, se buscó un sistema más intensificado, con un encierre a cielo abierto complementado estacionalmente con pastoreo. Este nuevo esquema “requería animales de mayor producción individual y tamaño, provenientes de semen de Jersey americano, lo que se fue logrando con la ayuda de Select Debernardi”, explica Paz.

“Con la nueva genética mantuvimos las características de la raza, como pelaje, color de las pezuñas y cabeza chica, pero con un peso adulto del orden de 400 kilos. Son vacas rústicas, femeninas, con buena locomoción, facilidad de parto y buenos niveles de producción”, destaca Emanuel.

¿Por qué elegir Jersey para producir leche? Más allá de las ventajas descriptas, la leche de esta raza tiene mayor contenido de sólidos totales y sólidos útiles, mayor porcentaje de materia grasa y más betacaroteno, todos factores positivos para la producción de quesos. “En esta zona, con 10,5 litros de leche de Jersey se puede producir un kilo de queso versus los 14-15 litros que se necesitan con la leche de Holando”, distingue Emanuel.

En la estancia Las Carreras, el 100% de la leche producida por las 200 vacas Jersey se industrializa en la fábrica propia. El principal producto es un semiduro con marca -queso M- con Indicación Geográfica y Denominación de Origen, que acredita que las materias primas y su elaboración se realizan exclusivamente en la región. Es estacionado durante 30-60 días y resulta menos duro que un Sardo, pero más duro que un Tybo. “Es un sabor tradicional en la región y se distribuye en Tafí del Valle y en la ciudad de Tucumán”, destaca Julián. “El queso tiene características muy buscadas por los consumidores y la leche de Jersey también le da un gusto especial al dulce de leche casero que se prepara para los huéspedes que vienen al campo por con fines turísticos”, agrega López Lauría

Las vacas Jersey de Las Carreras consumen 35 kilos de alimento por día. La ración está integrada por una mezcla de alimento balanceado para vacas lecheras, semillas de algodón, harina de soja, heno de despunte de caña y heno de alfalfa. Esa ración es humedecida con el suero que se recolecta en la fabricación de quesos. Una vez que se separa la cuajada, queda un residuo líquido que se esparce sobre la comida diaria de las vacas.

En Las Carreras se instrumentó la inseminación artificial hace muchos años. Las vacas de primera y segunda cría reciben semen sexado hasta quedar preñadas. Por su parte, a las buenas productoras se les da semen sexado una sola vez; si no se preñan, reciben semen común. “Las que no quedan preñadas rápidamente se eliminan del rodeo de inseminación y se repasan con toros”, diferencia.

Los terneros recién nacidos en el tambo Jersey se agrupan en lotes de pocos animales, en una instalación con techo y calefacción, para enfrentar las bajas temperaturas invernales de Tafí del Valle. Los machos se crían hasta los 120 kilos, a partir de lo cual van a un feedlot de la empresa donde se los engorda. Los de mejores características se guardan para toros de repaso. Los Holando de Trancas son criados con el sistema de estacas.

Durante los primeros 60 días reciben leche y alimento balanceado, luego se suprime la leche y se agrega fibra al concentrado para favorecer el funcionamiento del rumen. La fase de recría está unificada para los dos tambos en un campo de mayor producción forrajera con un sistema mixto combinando una base pastoril con encierre. Las vaquillonas Jersey son entoradas a los 270-280 kilos, y las Holando, con 330-350 kilos.

En Las Carreras hay 12 habitaciones que se ofrecen para el turismo. “Se trata de asegurar alto nivel de confort y recreación para los visitantes, con restaurante en la estancia. Durante la estadía en el campo se ofrece servicios de canotaje y cabalgatas a los cerros cercanos, que forman un paisaje muy vistoso”, apunta Paz. Los principales clientes provienen de Tucumán y de Buenos Aires, con menos presencia de extranjeras en los últimos años por la apreciación del peso. La convocatoria a los interesados se instrumenta a través de las redes sociales y empresas de turismo, comandada por una sobrina de uno de los propietarios del campo, especializada en esa actividad.