EL CALAFATE, Santa Cruz.- La pr\u00f3xima producci\u00f3n de carne de guanaco que se comercialice en 2026 en la provincia tendr\u00e1 en el frente de su etiqueta una tabla nutricional que detallar\u00e1 los valores de esta carne, considerada entre las m\u00e1s completas del mercado. Esa etiqueta es fruto de un trabajo conjunto entre organismos p\u00fablicos y privados, productores y el frigor\u00edfico Montecarlo de R\u00edo Gallegos, actualmente habilitado para la faena de la especie. <\/p>\n
La carne de guanaco se considera una prote\u00edna de alta calidad, con bajo contenido graso y un perfil nutricional destacado: por cada 100 gramos de carne, 24 gramos son prote\u00ednas y hay menos de 1 gramo de grasas totales. Por eso se la considera entre las carnes comerciales con mayor concentraci\u00f3n proteica. <\/p>\n
\u201cLa diferencia con otros estudios sobre los que nos basamos es que trabajamos con animales que llegaron a pie a frigor\u00edfico, bajo nuevas pr\u00e1cticas de manejo y control sanitario\u201d, detall\u00f3 a la LA NACION la ingeniera agr\u00f3noma Carla Cepeda, de la Estaci\u00f3n Experimental Agropecuaria Santa Cruz del INTA, quien lider\u00f3 el Estudio de Calidad de Carne que llevaron dentro del Grupo de Investigaci\u00f3n en Recursos Naturales. <\/p>\n
Mar\u00eda Virginia Sturzenbaum, Carla Larrosa, Carla Cepeda, Jorge Santana y Francisco Milicevic, en el stand INTA-Montecarlo durante la Fiesta del Cordero 2025 en la Rural de R\u00edo Gallegos, Santa Cruz. INTA SANTA CRUZ<\/p>\n
Cepeda asegur\u00f3 que la carne de guanaco es muy proteica y muy magra; si bien esto se conoc\u00eda por estudios preliminares realizados en Chubut y en Chile, hasta ahora no exist\u00edan datos cient\u00edficos sobre la especie silvestre que habita Santa Cruz desde la cordillera hasta el mar. <\/p>\n
Para llevar adelante el estudio se firm\u00f3 un convenio p\u00fablico-privado con el frigor\u00edfico Montecarlo, el \u00fanico que actualmente comercializa en toda la provincia y que proyecta ampliar la venta al resto del pa\u00eds.<\/p>\n
Carne de guanaco, en el Frigor\u00edfico Montecarlo, R\u00edo Gallegos, Santa Cruz. INTA Santa Cruz<\/p>\n
\u201cPresenciamos la faena de dos tropas de guanacos de establecimientos distintos de Santa Cruz, ah\u00ed tomamos veinte muestras de cada establecimiento, de adultos y juveniles, para estudiar si hab\u00eda diferencias y dos cortes: el cuadril y el bife (longissimus dorsi), los envasamos y refrigerados los enviamos al Laboratorio de Carnes del INTA, Balcarce donde realizaron todos los an\u00e1lisis\u201d, dijo Cepeda. El trabajo estuvo a cargo de Laura Testa, investigadora del Laboratorio de Carnes, y de Juan Ignacio Poo, del Laboratorio de Toxicolog\u00eda Veterinaria y Plataforma Anal\u00edtica, ambos del INTA Balcarce. <\/p>\n
El equipo local analiz\u00f3 si los par\u00e1metros \u2014prote\u00ednas, hierro, grasas y colesterol\u2014 variaban seg\u00fan el corte, la edad del animal o el lugar de extracci\u00f3n, y no hallaron diferencias significativas. As\u00ed establecieron los siguientes valores por cada 100 gramos de carne de guanaco: prote\u00ednas, 24 gramos; hierro 1,7 mg; grasas 0,84 gramos y colesterol 62 mgs, resultados que estar\u00e1n reflejados en un trabajo cient\u00edfico de pr\u00f3xima publicaci\u00f3n.<\/p>\n
Los detalles nutricionales de la carne de guanacoINTA SANTA CR<\/p>\n
\u201cA lo largo de estos a\u00f1os, el trabajo sobre la tem\u00e1tica del guanaco en INTA Santa Cruz se fue construyendo de manera articulada entre distintos equipos que tuve la oportunidad de impulsar y coordinar. En una primera etapa, junto al grupo de Recursos Naturales de la EEA Santa Cruz \u2014Gabriel Oliva, Daniela Ferrante, Eugenia Vivar, Paula Paredes, Vanesa Torres, Gervasio Humano, Arnoldo Muller y Juan Carlos Kofalt\u2014 desarrollamos relevamientos, estudios de din\u00e1mica poblacional y an\u00e1lisis de datos en la provincia\u201d, expres\u00f3 Cepeda, quien integra junto a Oliva la Comisi\u00f3n Asesora Provincial establecida en el Plan para el Manejo del Guanaco.<\/p>\n
Hace una d\u00e9cada que en Santa Cruz existe el Plan para el Manejo del Guanaco y, a diferencia de otras regiones, la protecci\u00f3n de la especie llev\u00f3 a un aumento poblacional que en muchos casos deriv\u00f3 en competencia por los pastizales con el ganado ovino. En ese marco surgi\u00f3 una l\u00ednea de trabajo destinada a valorizar la carne y los subproductos derivados, con un enfoque integral de investigaci\u00f3n, manejo y desarrollo productivo. <\/p>\n
En esta etapa, Cepeda trabaj\u00f3 junto a Francisco Milicevic, Carla Larrosa, Carlos Surraco, Jorge Santana, Rodrigo Gallardo, Mart\u00edn Roa, Mar\u00eda Virginia Sturzenbaum y Anabel Soules (Senasa), quienes impulsaron la idea de llevar el conocimiento cient\u00edfico a la mesa santacruce\u00f1a. As\u00ed naci\u00f3 la \u201cPrimera Jornada: Carne de Guanaco – nueva identidad gastron\u00f3mica de la Patagonia\u201d, que reunir\u00e1 a chefs, emprendedores gastron\u00f3micos, nutricionistas, instituciones y p\u00fablico interesado para conocer m\u00e1s sobre esta carne. <\/p>\n
Aunque en la regi\u00f3n la carne es conocida, a\u00fan no forma parte de la mesa patag\u00f3nica habitual. \u201cQueremos darle valor, identidad patag\u00f3nica y una opci\u00f3n de diversificaci\u00f3n a un producto que pueda llegar a la gente que sea conocido y que sea consumido\u201d, precis\u00f3 Cepeda y explic\u00f3 que la propuesta del evento es tambi\u00e9n volver a la cocina tradicional, \u201cque se vuelva a cocinar con recetarios, para la familia\u201d.<\/p>\n
Adem\u00e1s, hoy se avanza en reunir toda la informaci\u00f3n sobre la materia en una base de datos: \u201cSe trata de un trabajo en conjunto con la Direcci\u00f3n de Fauna del Consejo Agrario, nuestro aporte fue desarrollar una herramienta que mejore la toma de decisiones. El zonificar Santa Cruz permitir\u00eda hacer un manejo m\u00e1s eficiente de la especie, creando zonas de aprovechamiento, zonas que podr\u00edan ser para esquila en silvestr\u00eda o hasta corredores biol\u00f3gicos\u201d, indic\u00f3.<\/p>\n
En este contexto, la jornada, que se realizar\u00e1 en R\u00edo Gallegos el pr\u00f3ximo 10 de abril, es organizada por INTA- EEA Santa Cruz, Frigor\u00edfico Montecarlo, el Consejo Agrario Provincial, el Instituto de Promoci\u00f3n de la Ganader\u00eda, la Sociedad Rural de R\u00edo Gallegos y la Fundaci\u00f3n ArgenINTA. Cuenta con el apoyo del gobierno de Santa Cruz, la Federaci\u00f3n de Instituciones Agropecuarias de Santa Cruz, el Ateneo de la Rural de R\u00edo Gallegos y la Asociaci\u00f3n Santacruce\u00f1a de Nutricionistas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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